Opskrifter med ben

Mange kunder er helt uinteresserede i ben og synes, de virker både ”skræmmende” og uoverskuelige at få hjem i køkkenet. Men for andre kundetyper kan ben udgøre en stor værdi.

Der er også mulighed for at inspirere de kunder, som måske er nysgerrige, men ikke tidligere har prøvet at arbejde med ben, fx til suppe eller fond. Disse kunder kan du hjælpe på vej med opskrifter og vejledninger.

Inspirer kunderne til at bruge ben i køkkenet

Her kommer tre opskrifter på henholdsvis suppe, fond og sauce udarbejdet af kokken Claus Udengaard. Du er velkommen til at bruge disse opskrifter til at inspirere dine kunder med.

Suppe

  • 4 kg ben
  • 7 l vand
  • ½-1 kg grøntsager (løg, pastinakker, selleri, gulerødder, porrer, hvidløg)
  • 1 dl tomatpure
  • 1 tsk. salt
  • 6 hele peberkorn
  • 5 fed hvidløg
  • 2 bdt. krydderurter (løvstikke, timian, bredbladet persille, dild, rosmarin)

Smør benene ind i tomatpure og brun dem i ovnen ½ time ved 175 grader sammen med grøntsager delt i stykker på 3 cm og hele fed hvidløg.

Kom benene i en gryde med 7 l koldt vand (benene skal være dækkede af vand). Kog langsomt op og skum af. Efter ½ time tilsættes de øvrige ingredien­­­- s­er – undtagen krydderurterne. Lad suppen simre uden låg i 4-5 timer. Skum suppen for fedt ind imellem og fyld efter med kogende vand, så benene hele tiden er dækkede. Den sidste halve time skal krydderurter simre med.

Sigt herefter suppen og tilsæt evt. fyld af grøntsager, kød- og/eller melboller.

Fond

Kog suppen ind uden låg til der er omkring 2 liter fond tilbage. Tag fonden af blusset og hæld i isterningeposer.

Sauce

  • 1 dl rødvin
  • 6 terninger fond
  • ¼ dl fløde

Kog rødvinen ind til den begynder at karamellisere. Tilsæt fond og fløde lige inden rødvinen koger fast i gryden. Lad saucen simrer nogle minutter evt. samme med lidt løg eller champignon.