Hvorfor krogmodning?

Langt hovedparten af de landmænd, som sælger kødet direkte, får dyrene slagtet hos slagtere, som krogmodner kødet. Det giver en væsentlig kvalitetsforskel i forhold til det vakuum-modnede kød, kunderne kan finde i supermarkedets kølediske.

Krogmodningen bidrager med en række kvalitetsforskelle i forhold til vakuum-modningen – både hvad angår smag, duft og egenskaber i anvendelsen. Disse forskelle er værd at fremhæve over for dine kunder!

Krogmodning har klare fordele frem for vakuum-modning:

  • Krogmodnet kød har en meget karakteristisk og intens duft af kød, hvorimod modning i vakuumposer ofte giver en syrlig duft og smag. Det gælder særligt lige efter åbning af vakuumposen.
  • Under modningen fordamper en del vand fra slagtekroppen, når den hænger på krog. Det betyder, at man som kunde får mere kød og mindre vand for pengene, når man køber krog- frem for vakuum-modnet kød.
  • Da kødet indeholder mindre vand efter modning på krog, bliver svindet ved stegningen mindre.
  • Og når kødet efter modning på krog er forholdsvis tørt, er der større sikkerhed for, at bøffen rent faktisk steger, når den kommer på panden. Vakuummodnet kød med højere indhold af vand vil være mere tilbøjeligt til blot at koge i sin egen saft.

Krogmodnet kød

”Modning af kød er en kunst inden for slagterfag­et. Kødet bør modnes på krog i et stort luftigt kølerum, det gør smagen uovertruffen. Desværre gør man ikke sådan alle steder.

Supermarkederne bruger alt for ofte kød, som er modnet i lufttætte plastikposer eller simpelthen mørnet ved at rulle det gennem to valser med små knive, som skærer bindevævet i stykker og mørner kødet. Det er den billige vej til et betydeligt dårligere produkt. Derfor: Hvis du vil have en stor oplevelse, så køb krogmodnet kød”

Nikolaj Kirk og Mikkel Maarbjerg, Kokkeskolen, www.b.dk

Fremhæv kvaliteten af krogmodnet kød for dine kunder