Overblik over udskæringerne

Mange kunder kender ikke forskel på kvaliteten og mulighed­erne i de forskellige udskæringer på dyret. Mange kunder kan måske højst stege en bøf og bruge hakket kød i en kødsovs.

Hvis du gerne vil inspirere dine kunder til at bruge andre udskæringer og få succes med det, må du også vejlede dem i, hvad fordele og ulemper ved de forskellige udskæringer er. Du kan lære og vejlede dem til at forstå, hvorfor man ikke får en god bøf ud af brystkød og ikke får en god gryderet ud af inderlår.

Vil du vejlede dine kunder i brugen af ”svære” udskæringer, er der masser af hjælp at hente i gamle husmoder-kogebøg­er, som ofte også rummer nyttige, illustrative oversigter over, hvor de enkelte udskæringer er placeret på dyret.

Men der er også masser af hjælp at hente i nye, ”hotte” kokkes kogebøger, som viser vej til simreretter, herreretter, stenaldermad og andet godt.

Udskæringer

Kød fra forskellige steder på oksen smager meget forskelligt. Brystkød har en karakteristisk smag og en særlig lækker måde at falde i flager på. Men det er med undtagelse af flankesteak ikke bøfmørt.

Det bliver det til gengæld på en vidunderlig saftig måde, når det enten er kogt i en suppe, braiseret i en gryde eller langtidsbagt i ovnen i minimum 4 timer og måske længere.

Hvis det er gryderetter, man er ude efter, er hals­kød og tykkam både billigt, fedtmarmoreret og det mest aromatiske stykke på oksen. Der skal intramuskulært fedt til at sørge for, at kød som simrer i timevis ikke bliver tørt, og her er tykkam og skankene det bedste.

Kilde: Camilla Plum og den sorte gryde, www.dr.dk

Vejled dine kunder i brugen af “svære” udskæringer