Alder og køn

Dyrets alder og køn har især betydning for slagtekvaliteten, spisekvaliteten og ernæringskvaliteten. Jo ældre dyret bliver, jo mindre mørt bliver kødet.

Alderens betydning

For alle arter af dyr gælder, at:

  • Jo ældre dyret bliver, jo mere bindevæv danner det, og desto mindre mørt bliver kødet – i hvert fald før modning­en. Derfor skal slagtekroppe fra udvoksede dyr hænge og modne i længere tid end unge dyr
  • Også mængden af intramuskulært fedt (fedtmarmoreringen) øges med alderen. Det intramuskulære fedt har stor betydning for smagsoplevelsen, så jo ældre dyr, jo mere markant smag og saftighed
  • Hos unge dyr bliver det meste af tilvæksten lagt på musklerne. Når dyret er udvokset, lægges en større del af tilvæksten på fedtet. Altså er unge dyr mere magre end ældre
  • Kødets farve bliver mørkere med alderen I forhold til spisekvaliteten er der altså både fordele og ulemper ved at vente med slagtningen, til dyret er udvokset: Smagen bliver mere markant og kraftig, men samtidig mindskes mørheden, og der dannes mere fedt.

Kønnets betydning

Hundyr (kvier, gimmerlam, sogrise) lægger en forholdsvis stor del af tilvæksten på fedtet – både på det intramuskulære fedt og på det, som sidder uden på musklerne. Hos handyr bliver en større del af tilvæksten lagt på musklerne.

Det vil sige, at man meget lettere kan risikere at lave en kvie eller et gimmerlam for fed, end man kan med en tyrekalv eller et vædderlam.

Dyr skal være i en vækstperiode, når de slagtes

For at modvirke tendensen til fedme kan man fodre hundyrene mere restriktivt end handyrene. Det gælder især efterår og vinter, hvor hundyrene genetisk er kodede til at lægge fedt på kroppen, så de har noget at tære på til mælkeproduktion.

Dog skal man huske, at uanset køn skal dyret være inde i en vækstperiode, når det slagtes. Ellers bliver kødet ikke mørt. Det vil sige ingen restriktiv fodring den sidste tid inden slagtning.

Når handyr kastreres/studes kommer deres fordeling af fedt- og muskelvækst til at ligne hundyrenes. Derfor har stude en bedre fedtmarmorering og mere smagfuldt kød end tyre, men de kan også lettere blive for fede.

Det intramuskulære fedt har stor betydning for kødets smag.