Foder

Især hos enmavede dyr (svin og fjerkræ) tager kødets smag præg af foderet de sidste tre til fire måneder før slagtning. Og både hos de enmavede og hos drøvtyggerne har de sidste måneders fodring stor betydning for den ernæringsmæssige kvalitet – ved at påvirke sammensætningen af fedtsyrer og mængden af vitaminer i kødet.

Foderet har betydning for alle fem kvalitetsparametre:

  • Slagtekvaliteten
  • Spisekvaliteten
  • Ernæringskvaliteten
  • Den etiske kvalitet
  • Historiekvaliteten

Især hos enmavede dyr (svin og fjerkræ) tager kødets smag præg af foderet de sidste tre til fire måneder før slagtning. Og både hos de enmavede og hos drøvtyggerne har de sidste måneders fodring stor betydning for den ernæringsmæssige kvalitet – ved at påvirke sammensætningen af fedtsyrer og mængden af vitaminer i kødet.

Græsfodring

Flere undersøgelser dokumenterer, at kød fra græsfodrede drøvtyggere har et bedre forhold mellem umættede og mættede fedtsyrer end dyr fra stald. Det gælder især, hvis der er mange urter i græsset, som det er tilfældet på naturarealer.

Dette forhold gælder især for kalve, der slagtes om efteråret og går på græs helt frem til slagtningen. Et forsøg har vist, at kød fra sådanne kalve har et indhold af de gode umættede omega-3 fedtsyrer, som er hele otte gange højere end kød fra konventionelle kalve. Forsøget blev udført af Økologisk Landsforening og forskere fra Aarhus Universitet. Også indholdet af vitaminerne E og A stiger, når dyrene er på græs.

Et forsøg har vist, at kød fra græsfodrede kalve har et indhold af de gode umættede omega-3 fedtsyrer, som er hele otte gange højere end kød fra konventionelle kalve.

Den positive virkning af græsfodringen aftager, hvis dyret kommer på stald og slutfedes med meget korn. Således viste det nævnte forsøg, at når de økologiske kalve blev slagtet fra stald om foråret, var indholdet af omega-3 fedtsyrer ’kun’ cirka tre gange højere end i kød fra konventionelle kalve.

Hvis dyrene på stald hovedsageligt fodres med hø og/eller græsensilage, bevares det gode forhold mellem fedtsyrerne. Uanset, hvordan dyrene fodres, falder mængden af vitaminer i kødet, når de kommer på stald. Endnu er stor fordel ved græsfodring er, at dyrene bevæger sig og bruger deres muskler meget mere på en græsmark end i en stald. Det sætter sit præg på musklerne og dermed på kødets struktur.

Slutfodring

For alle dyrearter er det afgørende for mørheden, at dyret er inde i en vækstperiode, når det slagtes. Jo større tilvækst, desto bedre. Selv fire år gamle udsætterkøer fra en malkebesætning får mere mørt kød, hvis dyrene slagtes efter seks ugers slutfodring efter goldning. Samtidig bliver slagteprocenten forbedret, viser et forsøg udført af forskere ved Aarhus Universitet.

En kalv, som slutfedes på græs, æder omkring 40-60 kilo græs om dagen. Dansk kalv slutfedes typisk med 6-7 kilo tilskudsfoder og under 5 kilo grovfoder, typisk majs. Ikke overraskende, at der er forskel på spisekvaliteten!

Norsk succes baseret på græsser og urter

Lammekød, der offentligt berømmes af kendte kokke som det bedste af det bedste og er blevet brugt i tv-udsendelser om ny nordisk mad. Det er, hvad der produceres på Klostergården lige nord for Stavanger i Norge, ud mod Nordsøen.

Baggrunden for den høje spisekvalitet er, at fårene (med Norsk Kvitt Sau (NKS) som den dominerende race) året rundt går udendørs på havnære arealer. Her vokser både forædlede arter af rajgræs, naturgræsser og urter, som er med til at præge den endelige kødsmag.