Modning af kød

Slagtehusets modning af kødet har især betydning for spisekvaliteten, ernæringskvaliteten (bakteriologien) og historiekvaliteten.

Krog eller vakuum

Modning på krog er den klassiske metode, som heldigvis fortsat anvendes på slagtehusene.

Der er ingen fordele for spisekvaliteten ved at modne kødet i vakuumposer. Men når denne metode alligevel har bredt sig siden 1970’erne og er enerådende på industrielle slagterier, hænger det sammen med, at vakuummodning er billigere! Det sparer plads og er lettere at håndtere på store virksomheder. Desuden er det nemmere at styre kimtallet ved vakuum­modning.

Erfaring og videnskabelige undersøgelser viser, at krogmodnet kød har en mere karakteristisk og ’rigtig’ duft end kød, som er modnet i vakuumposer.

Ved modning på krog undgår man, at kødet får den syrlige lugt og smag, som vakuummodnet kød ofte har – især lige efter åbning af vakuumposen, er lugten syrlig. Desuden er det en fordel for kvaliteten, at der sker der en vis fordampning i den tid, hvor slagtekroppen hænger på krog. Det giver nemlig mindre svind under stegning af kødet og en mere koncentreret smag.

Det relativt tørre krogmodnede kød giver også større sikkerhed for, at kødet faktisk steger, når det kommer på panden, frem for at koge i sin egen saft.

Som sagt sker der et større svind ved krog- end vakuummodning. Dels fordi, en del af kødets indhold af vand fordamper, mens slagtekroppen hænger på krogen, og dels fordi slagtekroppens yderste lag får misfarvninger, som skal skæres fra.

Dette svind skal man huske at tage højde for, når man prissætter sit kød. Til gengæld kan krogmodningen øge spisekvaliteten og indgå i historien om kvalitet og godt klassisk slagterhåndværk.

Bakterier og modning

En risiko ved modning på krog er, at der kan vokse bakterier frem på slagtekroppens overflade. Til gengæld tyder en undersøgelse fra Wisconsin-Madison Universitetet i USA på, at væksten kommer fra uskadelige bakterier, og at mængden af potentielt sygdomsfremkaldende bakterier ligefrem falder i løbet af tiden i kølerummet.

I undersøgelsen blev 92 okse-slagtekroppe fra seks slagtehuse testet for tre slags bakterier, som stammer fra dyrenes tarmsystem, og som kan være tegn på, at der også er sygdomsfremkaldende bakterier til stede.

I løbet af seks dages modning på krog faldt mængden af alle tre slags bakterier markant. For eksempel blev der fundet E-coli bakterier på 66 procent af slagtekroppene umiddelbart efter slagtning, men kun på 3 procent efter seks dages krogmodning.

For at holde bakterievæksten nede er det vigtigt med god ventilation i kølerummet.

Ophængning i hoften

Nye undersøgelser viser, at mørheden af filet og inderlår forbedres, hvis en okse-slagtekrop ved krogmodning hænges op i hoften i stedet for som traditionelt i akillessenen. Når krogen er i hoften, hænger bagbenet nærmest vinkelret ud fra kroppen, og der kommer et anderledes træk i musklerne, så de ikke kan trække sig så meget sammen, mens dødsstivheden indtræder.

Med denne metode skal slagtekroppen være hængt op i hoftebenet de første to dage efter slagtning. Derefter kan den vendes til traditionel ophængning i akillessenen, hvis det ønskes. Metoden kan være lidt mere besværlig for slagteren end traditionel ophængning. Men hvis han er indstillet på dialog, kan han formentlig overtales til at ændre på sine rutiner. Metoden er især relevant for ældre dyr.