Modningslængde

Nogle slagtehuse er ikke vant til, at producenten vil have kødet hængende til modning længere tid end højst nødvendigt. Men når man vil sælge høj kvalitet til forbrugere, som forventer helt mørt kød, skal man ikke gå på kompromis.

Det kan derfor være nyttigt at gå ind i en dialog, hvor man ikke bare accepterer, hvad slagtehuset plejer at gøre, men også stiller krav. Til gengæld kan det være nødvendigt at betale lidt ekstra for, at kødet optager plads i kølerummet i længere tid end normalt.

Kyllinger

Normalt modnes fjerkræ slet ikke inden nedfrysning, men der er erfaring for, at det kan betale sig at gøre det. Sødam Økologisk Fjerkræ, som har vundet flere priser for sine kvalitetskyllinger, lader umiddelbart efter slagtning kyllingerne hænge i 18 timer i et kølerum med gennemstrømmende kold luft. Det trækker en del vand ud af kødet, uden at det bliver tørt. De berømte franske La Bresse Kyllinger modner på køl i tre dage. En tysk videnskabelig undersøgelse har vist, at brystkød bliver mest mørt ved mindst 24 timers modning.

Svin

På de store slagterier modner kødet højst tre dage, men for mørheden og tørstof-procenten er det godt med modning i 7 - 10 dage.

Lam

Det er optimalt at modne lam i 7 - 10 dage. Undgå at køle lam ned med samme kulde og luftbevægelse, som hvis der var tale om kreaturer. Det er alt for hurtigt for de små slagtekroppe og vil gøre kødet sejt. Det må gerne tage 12 timer at køle ned til 4 grader. Også luftudvekslingen i kølerummet skal være mindre end ved kreaturer – lige som med for meget kulde kan også for hurtig udveksling af luften give sejt og tørt kød.

Kalve

Modnes 10 - 14 dage, afhængig af alder og størrelse.

Kreaturer

Modner minimum 18 dage, gerne tre uger eller mere. Jo længere tid, jo mere mørt. Den kendte engelske kok og kogebogsforfatter Tim Wilson lader slagtekroppene hænge i kølerummet i 35 - 40 dage.

Modning af kød er en kunst inden for slagterfaget

Krogmodnet kød

”Modning af kød er en kunst inden for slagterfag­et. Kødet bør modnes på krog i et stort luftigt kølerum, det gør smagen uovertruffen. Desværre gør man ikke sådan alle steder. Supermarkederne bruger alt for ofte kød, som er modnet i lufttætte plastikposer eller simpelthen mørnet ved at rulle det gennem to valser med små knive, som skærer bindevævet i stykker og mørner kødet.

Det er den billige vej til et betydeligt dårligere produkt. Derfor: Hvis du vil have en stor oplevelse, så køb krogmodnet kød”.

Nikolaj Kirk og Mikkel Maarbjerg, Kokkeskolen, www.b.dk